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Como Empresa B certificada, en Cook Master tenemos como foco una estrategia con lineamiento de impacto social, ambiental, económico y cultural, su medición y mejora. El proyecto de desplastificación del servicio de racionamiento con reducción de impacto ambiental y generación de valor para oportunidades nace como inquietud de muchos de nuestros colaboradores, quienes veían un sistema obsoleto de gestión de residuos, su impacto real en el medio ambiente y los costos asociados.
El cambio necesitaba empezar en nuestras oficinas, en donde cada uno de nuestros colaboradores tenía un cesto de residuos en el escritorio, donde todo se mezclaba y contábamos con un camión que pasaba todos los días a retirar la basura. Al mismo tiempo, veíamos la necesidad de inyectar presupuesto en el principal proyecto de desarrollo humano y económico de Cook Master: el Programa CREER, con el que buscamos fomentar la reinserción laboral de personas que han estado privadas de la libertad y ya cumplieron su condena.
Comenzamos a pensar en modelos circulares de gestión - en contraposición con el modelo lineal que veníamos realizando para el tratamiento y trazabilidad de los residuos generados - y nos propusimos reducir a cero los descartes enviados a relleno sanitario y su consiguiente y abultado gasto. En este contexto, habiendo logrado cierta trazabilidad pudimos ahorrar costos futuros (cost-avoidance) y pudimos incorporar el capital ahorrado a la Escuela de Gastronomía CREER, del Programa CREER, con el que brindamos clases de cocina en unidades penitenciarias para quienes están privados de su libertad, así también como para quienes han recuperado su libertad y están buscando reincorporarse al mercado laboral y profesional.
El proyecto comenzó en las oficinas y en el depósito logístico de Cook Master, en Tigre, nuestro principal lugar de trabajo. A lo largo de todo el proceso, trabajamos junto con GEA Sustentable - otra empresa B certificada que trabaja sobre la valorización y rescate de reciclables - para caracterizar, separar, acoplar y entregar todos los reciclables al Equipo GEA.
Primero, caracterizamos nuestros residuos y analizamos el sistema de recolección que teníamos. Nos dimos cuenta de que más del 60% de los residuos eran reciclables y que casi todo el resto eran compostables (la mayoría alimentos que se dañaban en procesos de traslados o stock). El servicio que contratábamos no nos estaba ayudando a maximizar esa capacidad de reciclaje, y potenciar ese recurso que podríamos valorizar, evitando al mismo tiempo el impacto ambiental generado por los residuos (transporte, disposición, liberación de gases, lixiviados).
Entre nuestras oficinas y el depósito, estábamos generando un promedio de 400 kg de residuos por día, es decir, 12 toneladas mensuales, lo cual representaba 144 toneladas en términos anuales. Con esta realización, definimos una meta en toneladas y otra en minimización de gastos: reducir el residuo a relleno sanitario a cero, generando fondos para nuestro Programa CREER.
Así dimos inicio a la primera etapa del proceso: caracterizamos los residuos, definimos la logística y nos ocupamos del retiro de papel, film, cartón, plásticos, metales y compostables. En lugar de 5 camiones por semana, para retiro, pasamos a uno: el de GEA. Al mismo tiempo, avanzamos en un proyecto para lograr un espacio y contenerización de compostables. Nuestros residuos se habían reducido un 98%
Logramos ahorrar capital y con ese dinero, el cual destinamos a las escuelas de gastronomía del Programa CREER, logramos mejorar significativamente las instalaciones de la cocina y la escuela que hoy funcionan en la Unidad Penitenciaria del Complejo Penitenciario en San Martín, en la Provincia de Buenos Aires.
Al ver que todo esto era posible en nuestro espacio de trabajo, hicimos un análisis de nuestra generación de residuos en el ciclo de vida en los servicios que ofrecemos, principalmente los que brindamos a cárceles: detectamos una gran problemática en el uso de plástico de un sólo uso para la entrega de alimentos en raciones individuales. En este sentido, comenzamos a idear maneras de generar un cambio y dejar de usar estas bandejas plásticas descartables y sustituirlas por un modelo sustentable y sostenible.
Para poder llevar a cabo este proyecto, trabajaron en conjunto las áreas de Finanzas, Logística y Distribución, Gerencia General, Comunicaciones, Recursos Humanos, Calidad y Desarrollo Sostenible. Logramos reducir 144 toneladas anuales de residuos y pudimos revalorizar 60 toneladas anuales, junto a GEA.
Este cambio generó una reducción drástica en el impacto ambiental: más de 24.000 bandejas por día - 8.760.000 bandejas por año - ya no terminan en la basura, ya no se utilizan ni se descartan. Para fines de septiembre de 2020, desde Cook Master llegamos al 80% del total de raciones en bandejas reutilizables. Al día de hoy, evitamos desechar 558 toneladas de residuo plástico de un solo uso, lo que equivale a 500 autos de cuatro puertas - una fila de 1000 metros uno pegado al otro a lo largo -.
En Cook Master, logramos reemplazar por contenedores reutilizables el 80% de las raciones diarias de alimentos otorgadas al Servicio Penitenciario Bonaerense: servimos diariamente un total de 32.000 raciones entre almuerzos y cenas conformando un total de 25.600 bandejas diarias que no se convierten en residuos plásticos
Este ahorro de plástico representa 186 toneladas anuales
Desde el inicio del proyecto, hasta la actualidad, evitamos el uso de más de 558 toneladas de plástico
La organización Unplastify, la cual se dedica a acompañar a empresas que buscan minimizar el uso de plásticos descartables en sus procesos y productos, galardonó a Cook Master con una certificación por sus esfuerzos y los resultados obtenidos. Logramos visibilizar el compromiso y el trabajo en pos de reducir el uso de plásticos descartables en productos, operaciones y servicios. Además, recibimos en el marco de esta alianza un token que corre en blockchain, esta es la forma que Unplastify encontró de otorgar una validación reconocida colectivamente.
Nuestro proyecto de "Desplastificación del servicio de viandas" fue reconocido por la Red Argentina del Pacto Global, vinculada con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). Según nuestro análisis, fueron cinco los items que nos ganaron este reconocimiento:
Los procesos vinculados a economía circular generan un ahorro monetizable y mensurable que permite construir hábitos y cultura organizacional que tiene un valor mayor de lo que los números muestran.
Establecer una línea de base para lograr medir el impacto de nuestros nuevos procesos es indispensable para identificar posibles mejoras y marcar hitos y metas para alcanzar, reportar y celebrar. Una comunidad de colaboradores que se alegra por participar en una iniciativa que reduce el impacto ambiental es motivo de mucha alegría y satisfacción para todos los grupos de interés.
Presentar casos de gestión ambiental a favor de un impacto positivo a los accionistas e inversores hace que la compañía mejore su gestión de riesgos y genera mayor confianza para redoblar los esfuerzos en materia de Desarrollo Sostenible.
Ubicar iniciativas que priorizan metas vinculadas a ODS a nivel de políticas corporativas nos enorgullece y tranquiliza: no son aventuras aisladas de grupos voluntarios sino resultados del negocio que el directorio y el equipo de liderazgo impulsa, felicita y premia. Separar residuos, valorizarlos y trabajar en conjunto para lograrlo es una práctica que nadie podrá evitar.
Poder abrir y gestionar un presupuesto de manera flexible, que nos permite trasladar esfuerzos en una sinergia con otro proyecto interno nos parece innovador e inspirador. Se trata de lograr reducir el impacto negativo y multiplicar el positivo. En un modelo de recursos finitos - ambientales y económicos -, contar con prácticas de vasos comunicantes nos ayuda a confiar en un futuro cercano más prometedor.
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